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“三碗粉”：特色餐如何吃出特色味

2017年06月22日 08:02:20來源：光明日報作者：

6月20日，來自“中國羊肉粉之鄉(xiāng)”貴州省黔西南州興義市的“興義羊肉粉”第一家店在北京開業(yè)。以此為契機，以興義羊肉粉、興仁牛肉粉、安龍剪粉為代表的金州“三碗粉”將陸續(xù)進京布局。“三碗粉”進京引出一個話題：特色餐應該如何吃出特色味？

美好的一天從一碗羊肉粉開始

“美麗開心的一天，從一碗羊肉粉開始。”作為去年興義市被認定為“中國羊肉粉之鄉(xiāng)”的見證者，中國飯店協(xié)會會長韓明對興義羊肉粉贊譽有加。由中國飯店協(xié)會聯(lián)合當?shù)毓餐蛟斓氖讓脟H山地美食節(jié)暨金州“三碗粉”美食節(jié)，不日就要在黔西南州舉行。

百姓餐桌上常見的米粉，為何能成為國際山地美食節(jié)的主打？黔西南州委常委、興義市委書記許風倫認為，“黔西南州氣候立體，動植物資源豐富，使得原生態(tài)的飲食得以保留，黔西南州‘三碗粉’獨具特色”。

據(jù)介紹，黔西南州適宜的氣候和生存環(huán)境，造就了以肉質細膩、溫和滋補、生津壯陽著稱的興義黑山羊；雨水充足、氣候適中為優(yōu)質水稻提供了優(yōu)越的生長環(huán)境，用興義稻米制作的米粉潤滑細膩、勁道十足，是興義羊肉粉滋味濃郁的秘訣所在。興義人通過精選原材料，集百家之長的制作方法，制作出香味濃郁的“秘制醬料”。韓明認為，中國民族飲食文化是“舌尖上中國”的寶庫，黔西南州盛產的牛羊肉、花椒、糯米、薏仁、食用菌等食材以及天麻、石斛等中藥材品質優(yōu)良，生態(tài)天然，與飯店餐飲業(yè)有著巨大的合作空間。“黔西南州好山好水，更有好食材。借助黔西南的特點開展這次美食節(jié)，就是希望好的食材能夠‘長上腿’，走到全國各地乃至全世界。”

傳統(tǒng)美食如何走向規(guī)范化、產業(yè)化

塵封千年，走出深山，走進城市，飄香世界。這是中國眾多傳統(tǒng)美食面臨的共同機遇和挑戰(zhàn)。

在消費升級的推動下，近幾年中國餐飲業(yè)供給側結構性改革成效顯著。專家指出：“大眾消費、百姓消費成為主流，餐飲業(yè)成為推進消費擴大和消費升級的重要行業(yè)。其中，地方特色餐飲對帶動地方經濟發(fā)展、打造地方名片發(fā)揮著積極的作用。”

許風倫認為，過去要吃飽，產量要上去；現(xiàn)在要吃好，質量要上去；下一步要吃出健康來，那么中國消費者需要的就是原生態(tài)和綠色的食品，要把有民族特色的飲食“吃出文化來”。

盤江山水美，好食材好味道，但想把以“三碗粉”為代表的黔西南州特色餐飲打造出來并非易事。韓明表示，中國飯店協(xié)會將充分發(fā)揮協(xié)會的優(yōu)勢，幫助黔西南州大力發(fā)展民族特色餐飲和旅游業(yè)，推動以餐飲文化為特色的現(xiàn)代服務業(yè)發(fā)展，通過產業(yè)帶動、電商對接、平臺展示等形式，帶動當?shù)赜刑厣霓r副產品走向全國。

據(jù)介紹，此次美食節(jié)將開展主題鮮明、豐富多彩的美食、文化、旅游、招商、合作等系列活動，推動當?shù)?ldquo;一、二、三產融合發(fā)展”，形成“山地美食與山地農業(yè)互推、山地美食與深加工產業(yè)互通、山地美食與金融業(yè)互融、山地美食與旅游業(yè)互利、山地美食與大扶貧互惠的‘金州模式’”。

餐飲小產業(yè)關乎扶貧大文章

“江南千條水，云貴萬重山。五百年后看，云貴勝江南。”黔西南州山好水好食材好，對游客來說是看美景、品美食，體驗民族文化，而對當?shù)貋碚f則具有更長遠的意義。

“黔西南州是貧困地區(qū)、山區(qū)、民族地區(qū)交匯的地方，脫貧攻堅是主要任務。”許風倫表示，我們希望把小產業(yè)、小吃做成大產業(yè)，用吃的小事情帶出扶貧的大事業(yè)。通過做大原生態(tài)的特色餐飲產業(yè)，帶動山區(qū)人民脫貧致富奔小康。

在黔西南州副州長范華看來，黔西南州提出的“三碗粉”是一個一、二、三產深度融合的產業(yè)。“我們自己總結叫‘三產拉一產、帶二產、催四產’。未來，我們希望在全國推廣我們富有民族特色的飲食文化，帶動更多人增加收入和脫貧。”

據(jù)悉，為把山地美食與山地脫貧相結合，達到既共享山地美食又助推產業(yè)發(fā)展、助力脫貧攻堅、帶動老百姓致富的目的，黔西南州將積極打造“中國山地美食節(jié)永久會址”，通過持續(xù)舉辦山地美食節(jié)，傾力塑造山地美食文化品牌，促進地方經濟快速發(fā)展，決戰(zhàn)脫貧攻堅、決勝同步小康。

（來源：光明日報陳恒）